Проект сыродельного цеха по производству сыра "Голландского брускового" мощностью 45 тонны переработки молока в смену - диплом по прочим предметам

В конце 80-х годов прошлого века в России вырабатывалось около 2000 т сыров, в том числе швейцарский (он назывался мещерским), голландский, бакштейн, тильзит, зеленый. Производство швейцарского сыра было организовано на Северном Кавказе. В 1914г. в России насчитывалось около 2000 сыродельных предприятий, вырабатывающих около 7000 т сыра в год. Производство сыра было сосредоточено в Вологодской, Тверской, Ярославской, Смоленской губерниях, на Северном Кавказе, в Закавказье и на Алтае. В этот период окончательно установился тип сыродельных предприятий в России. В большинстве своем это были мелкие частные предприятия, скупавшие молоко у крестьян окрестных селений. В числе владельцев предприятий были крупные фирмы по производству молочных продуктов - «Братья В. и Н. Бландовы» и «А. В. Чичкин». Значительное распространение получили артельные сыродельни.

В настоящее время сыродельная промышленность насчитывает свыше 1000 сыродельных заводов, оснащенных современным оборудованием отечественного и зарубежного производства.

К числу сыродельных заводов Краснодарского края относятся: Гиагинский ЗАО «Сыркомбинат», «Калининский», Приморско-Ахтарский, маслосырзавод «Славянский», Тбилисский МСЗ, Тихорецкий Сыркомбинат и д.р.

В настоящее время для развития сыродельных заводов необходимо увеличивать производство сыропригодного молока с повышенным содержанием белка, использовать новые бактериальные закваски и препараты, внедрять новую технику и технологию, расширять производство быстросозревающих, мягких и росольных сыров.

По итогам 2006г в Краснодарском крае впервые за последние годы выросли валовые надои молока и составили 100,5 % относительно показателей 2005 г. С октября 2005г. производство молока в общественном секторе стало расти примерно на 3,5 % ежемесячно. В результате в I квартале 2006 г. произошло знаковое событие: удельный вес производства молока в этом секторе достиг 53,2%. Это важный момент, так как сельскохозяйственные предприятия - основные поставщики молока на промышленную переработку. Ожидается, что данная тенденция позволит выйти на аналогичные показатели и в 2007г

Курсовым проектом предусмотрено выработка сыра «Голландского» и сыворотки сгущенной с массовой долей жира в сухом веществе 60% .

Повсеместное внимание потребителей к сыру можно объяснить его высокой биологической ценностью, широкой гаммой вкусовых оттенков и способностью длительно храниться. Помимо общеизвестных данных о, высокой пищевой ценности сыров появились сведения о том, что образующиеся при созревании сыра короткие цепочки из аминокислот, так называемые олигопептиды, имеют такую же биологическую активность, как витамины и гормоны.

При выработки сыворотки сгущенной в готовый продукт переходят все составные части сыворотки, поэтому сгущение является рациональным способом переработки молочной сыворотки в пищевые и кормовые продукты.

При сгущении сыворотки значительно уменьшается объем исходного сырья, в результате чего снижаются транспортные расходы, обеспечивается технологический цикл производства основного продукта и увеличиваются сроки его хранения.

Молочную сгущенную сыворотку, широко используют в хлебопекарной, кондитерской промышленности, при выработки плавленых сыров, при производстве кормов.

Молоко натуральное коровье сырье-молоко без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов подвергнутое первичной обработки и предназначенное для дальнейшей переработки. Молоко в зависимости от микробиологических, органолептических, физико-химических показателей подразделяют на сорта: высший, первый, второй, несортовое. Молоко нормируется по ГОСТ 52-054-2003год.