Не нашли нужный чертёж? Тогда просто закажите его у нас!
Копченостями называют крупнокусковые изделия, приготовленные из соответствующих частей туш, определенным образом разделанных, подвергнутых посолу, термически обработанных и готовых для употребления в пищу.
Копчености подразделяют по виду мяса (свиные, говяжьи, бараньи), по способу термической обработки (сырокопченые, вареные, варено-копченые, копчено-запеченые). К копченостям относят также некоторые изделия, вырабатываемые из несоленого мяса в запеченом , жареном и вареном видах.
Наиболее широкий ассортимент копченостей представлен изделиями из свинины.
117 5

Управление качеством солено-копченых продуктов и проблемы их экспертизы - диплом по прочим предметам

550.00 RUB

715.00 RUB

Копченостями называют крупнокусковые изделия, приготовленные из соответствующих частей туш, определенным образом разделанных, подвергнутых посолу, термически обработанных и готовых для употребления в пищу. Копчености подразделяют по виду мяса (свиные, говяжьи, бараньи), по способу термической обработки (сырокопченые, вареные, варено-копченые, копчено-запеченые). К копченостям относят также некоторые изделия, вырабатываемые из несоленого мяса в запеченом , жареном и вареном видах. Наиболее широкий ассортимент копченостей представлен изделиями из свинины.

Если у вас есть промокод, то воспользуйтесь им.
На указанный E-mail будет отправлен архив с работой.

Работа будет доступна для скачивания после оплаты. Произвести оплату можно картами VISA и MasterCard.

В настоящее время потребление копченостей резко повысилось, несмотря на то, что цены на них возросли, а на колбасные изделия нет. С чем это связанно?  А связанно это  с тем, что в колбасах сейчас содержание мяса не превышает 60%, так как активно используются растительные  белковые добавки.  В лучшем случае это импортные соевые добавки, такие как «Провико» (Германия), «АСМ-100», «АСМ-200» (Польша),  в худшем  случае используются соевые отходы типа «Акара». Естественно, что грамотный потребитель предпочитает цельномышечные копченые изделия, где нет добавок.

Мне кажется, что тема «Мясные копчености» в настоящее время актуальна , поэтому я посвятила ей свой дипломный проект. 

Пищевая, или питательная, ценность мясопродуктов как интегральный показатель   определяется химическим составом — содержанием белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов, набором и cодержанием в белковых веществах незаменимых аминокислот, содержанием в жире непредельных жирных кислот. Таким образом, пищевая ценность мясопродуктов зависит от содержания в них биологически важных составных компонентов, изменение которых в про­цессе обработки оказывает решающее влияние на качество готовых продуктов, она определяется степенью доступности этих компонент к воздействию ферментов желудочно-кишечного тракта, способностью усваиваться и удовлетворять определенные физиологические потребности организма. Мерой пищевой ценности мяса является уровень качества, что обсуждается ниже.

Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания человека. Оно необходимо человеку как матери­ал для построения тканей организмом, синтеза и обмена веществ, как источник энергии. В зависимости от осо­бенностей организма (возраста, массы), условий труда человек расходует различное количество химической, ме­ханической и тепловой энергии. Суточное потребление энергии, выраженное в тепловых единицах, составляет в среднем 12750 кДж.

Необходимость удовлетворения растущих потребно­стей населения в мясе высокого качества — с хорошим товарным видом, вкусовыми, кулинарными и технологи­ческими свойствами, а также высокой пищевой ценно­стью требует глубоких исследований свойств мяса и мя­сопродуктов современными химическими и физико-хими­ческими методами.

Рядом исследователей предложены различные опре­деления понятия качества пищевых продуктов.

В товароведении ему дано следующее определение: «Качество пищевых продуктов — это совокупность свойств, обеспечивающих физиологические потребности человека в пищевых и вкусовых веществах и позволяю­щих отличить продукты друг от друга». Несмотря на многочисленные попытки ученых ввести определение ка­чества, в настоящее время отсутствует единая интерпре­тация этого понятия. Качество мяса объясняют комплек­сом показателей: сенсорных, санитарно-гигиенических и технологических, а также пищевой ценностью. Между различными показателями существует тесная связь. Од­ни и те же свойства мяса могут влиять на различные по­казатели. Например, способность мяса к водосвязыванию определяет его пригодность для технологической переработки и пищевую ценность; содержание жира является технологическим, сенсорным показателем, характеризу­ющим пищевую ценность продукта. Показатели, опреде­ляющие качество мяса, можно разделить на 4 группы:

1. Характеризующие пищевую ценность — содержа­ние белков (кроме белков соединительной ткани), жира, витаминов (особенно группы В), углеводов, макро- и микроэлементов;

2.Органолептические – внешний вид, цвет, мраморность, структура, вкус, запах, консистенция, сочность;

3. Санитарно-гигиенические – отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитрита, пестицидов;

4. Технологические – водосвязывающая способность, консистенция, рН, содержание соединительной ткани, со­держание и состояние жира.

К показателям товарного качества относятся харак­теристики, обеспечивающие удобство реализации продук­та, а также признаки и свойства, по которым потреби­тель составляет первичное суждение о его качестве. К ним относятся: внешний вид, цвет, запах, масса образ­ца, упаковка. В связи с совершенствованием методов тор­говли особое значение приобретают упаковка и масса продуктов, которые прежде всего должны удовлетворять запросы потребителей. В настоящее время требования к качеству пищевых продуктов резко возросли.

Факторы, влияющие на качество готовых мясных про­дуктов, могут быть объединены в 4 группы:

· прижизненные факторы — вид, порода, пол, возраст, характер откорма, состояние здоровья живот­ных, условия транспортировки и предубойная выдержка;

· послеубойные факторы — посмертное окоче­нение, созревание, глубокий автолиз, гнилостное разложе­ние, гидролиз и окислительная порча жира, плесневение, изменения цвета, запаха и другие процессы;

· совокупность технологических процес­сов — посол, измельчение, перемешивание, обжарка, варка, копчение, сушка и др., в результате выполнения которых получают продукт, готовый к потреблению;

· условия хранения мяса и мясопродук­тов— температура, относительная влажность, циркуля­ция воздуха, сроки хранения и др.

Качество и потребительные достоинства мяса и мясо­продуктов обусловлены прежде всего свойствами исход­ного сырья, которые должны в максимальной степени приближаться к свойствам, присущим биологическим тканям в живом организме непосредственно перед убоем. Определяющее значение имеют процессы производства, изменяющие свойства и состав исходного сырья.

В технологическом аспекте получение продуктов с заданными свойствами, управление качеством продукции в значительной степени сводится к управлению функционированием ферментной системы. Особенно необходимо учитывать результаты действия ферментов до начала процесса переработки сырья. Изучение роли ферментов — важного фактора, определяющего качество мясопродуктов, позволя­ет раскрыть сущность ряда технологических процессов.

В настоящее время наука о мясе и мясопродуктах располагает экспериментальными и аналитическими данными, позволяющими не только объяснить сущность и значение многих важнейших и слож­ных технологических процессов, но и предвидеть направление их дальнейшего совершенствования с целью получения продуктов высо­кого качества.

За последние два десятилетия достигнуты значительные успехи в разработке и внедрении в практику новых методов исследования: хроматографических, масс-спектрометрических, электронного и ядер­ного парамагнитного резонанса и др. Использование этих методов позволило всесторонне изучить химический состав и свойства пище­вых продуктов, раскрыть химическую сущность белков, жиров; аро­матических и вкусовых веществ. В результате накопления новых знаний о химическом составе и биологических свойствах пищевых продуктов возникли новые требования к их качеству. 

Вещества, которые не могут синтезироваться в организме человека но должны обязательно поступать с пищей, относятся к незаменимым факторам питания. Изучение химического состава пищевых продуктов послужило основой для разработки научных представлений об их пищевой и биологической ценности. Биологическая ценность характеризует качество белковых компонентов продукта, связанных как с переваримостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава. Представление о биологической цен­ности основано на изучении закономерностей обмена белковых ве­ществ. В настоящее время под биологической ценностью понимают степень задержки азота пищи в теле растущих животных, зависящую от аминокислотного состава и 

других структурных особенностей белка.

Энергия, которая освобождается из пищевых веществ в процес­се биологического окисления и используется для обеспечения фи­зиологических функций организма, определяет энергетическую цен­ность пищевого продукта.

Липиды мяса отличаются от липидов растительных продуктов; их активность как структурного материала для построения клеток в 10—20 раз выше растительных липидов. Принято считать, что белки и углеводы (усвояемые) в организме дают около 17,2 кДж на 1 г, а жиры — 38,8 кДж на 1 г. Однако А. Мерил более точно опре­делил коэффициенты энергетической ценности пищевых продуктов, в частности энергетическая ценность углеводов 15,7 кДж на 1 г, что значительно меньше ценности белков. Энергетическая ценность жи­ров в зависимости от длины углеводородной цепочки жирных кис­лот может колебаться от 39,1 кДж — с длинной цепью до 23 кДж на 1 г — с короткой цепью.

Продукты, обладающие высокой пищевой и энергетической цен­ностью, определяемой химическим составом, не всегда являются цен­ными в питании, т. е. их потенциальная ценность не всегда соответ­ствует реальной, так как она зависит не только от состава, но и от усвояемости и доброкачественности продуктов.

Пищевые достоинства мясопродуктов зависят от того, насколько они удовлетворяют потребности организма в веществах, необходимых для осуществления процессов обмена веществ и энергии. Эти свойст­ва зависят не только от содержания в продуктах определенных веществ, но и от степени их использования организмом — от ус­вояемости продукта.

Усвояемость характеризуется показателем, или коэффициентом усвояемости (0,7—0,9), определяющим степень использования орга­низмом продукта в целом или отдельных содержащихся в нем ве­ществ или элементов.

Важным показателем пищевой ценности продукта является доб­рокачественность, определяемая по органолептическим и химическим показателям (цвет, вкус, запах, консистенция, определенный хими­ческий состав, отсутствие посторонних примесей, особенно веществ, вредных для организма — солей тяжелых металлов, ядов, канцеро­генных веществ — или образующихся в продукте в результате его порчи, разложения и развития микрофлоры. ( прилож.№ 1)

Влияние органолептических свойств на пищевую ценность про­дукта обусловлено воздействием на органы чувств человека, возбуждением (или подавлением) секреторно-моторной деятельности пище­варительного аппарата и зависит от укоренившихся навыков и вку­сов. Аромат и вкус мясопродуктов имеют столь большое значение, что в ряде случаев для их достижения применяют способы обработ­ки, обусловливающие некоторое снижение значения других факто­ров пищевой ценности. Так, например, при копчении мясных продуктов усвояемость белковых веществ несколько снижается. При разра­ботке способов обработки продукта необходимо применять такие условия и режимы, которые обеспечивают должный эффект при мак­симальной усвояемости белков.

Показатели, обусловливающие биологическую ценность мясных продуктов, могут существенно меняться при жестких режимах тех­нологической обработки, приводящих к изменению структуры моле­кул белка, а также в процессе длительного хранения. Определение биологической ценности позволяет классифицировать полезные ка­чества белка в зависимости от ряда факторов, которые могут изме­нить усвоение продуктов организмом.

При определении биологической ценности белков используют хи­мические и биологические методы. Химические методы основаны на сопоставлении результатов определения аминокислотного состава исследуемого продукта с так называемыми идеальными шкалами аминокислот, соответствующими полностью сбалансированному по аминокислотному составу гипотетическому белку. На этом сравнении основан метод аминокислотного скора (счета). Для вычисления ами­нокислотного скора ФАО/ВОЗ предложена аминокислотная шкала (табл. 1). Расчет производится по «проценту адекватности».

work4.rtf
0.812 Мб

Машиностроение и механика


В работе обосновывается необходимость реконструкции автотранспортного предприятия. На стадии реконструкции определяется общая годовая трудоемкость работ, потребная численность рабочих и уточняется штатное расписание.
Произведена техническая планировка агрегатного отделения. В качестве конструкторской части проекта проектируется стенд для разборки и сборки редуктора автомобиля.
Разрабатывается технологическая карта разборки редуктора автомобиля.
306 0
1200.00 RUB
1560.00 RUB
Дипломная работа "Реконструкции автотранспортного предп...
Кинематическая схема токарно-винторезного станка 16К20
Чертеж формата А1
179 0
550.00 RUB
715.00 RUB
Кинематическая схема токарно-винторезного станка 16К20
Фреза шпоночная D=22 Чертеж
194 1
550.00 RUB
715.00 RUB
Фреза шпоночная D=22
Колесо под передачу
196 0
550.00 RUB
715.00 RUB
Колесо D=550 мм
Работа по расчету режимов резания
130 1
550.00 RUB
715.00 RUB
Расчет режимов резания
Дипломный проект Гидравлический тормозной привод с АБС карьерного самосвала грузоподъёмностью 130 т”
128 1
1200.00 RUB
1560.00 RUB
Гидравлический тормозной привод с АБС карьерного самосв...